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第1516章 鹽水鴨(終)

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相對於幹腌來說,濕腌的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解,使得鴨肉中的脂肪含量降低,這樣鴨肉吃起來口感會更好。

鹽鹵的溫度徹底降下來之後,徐拙剛鹽鹵湯裏面的蔥段和姜片撈出來。

這會兒湯裏面已經有蔥姜的味道了,再泡下去,味道非但不會變變濃,甚至這兩者還會在湯裏面腐敗。

至於香料包,則是繼續在湯裏面浸泡,這種料包一般一星期換一次,這樣香味兒才能完全釋放到湯裏面。

蔥姜撈幹凈之後,徐拙把幹腌好的鴨子拿過來,一只只放進水缸中浸泡起來。

全部放完之後,還要用篦子壓進去,防止鴨子漂浮在上面而造成腌制不透徹的情況。

“過去做鹽水鴨,講究三泡三晾,比這麻煩多了。”看著徐拙的操作,於培庸感慨連連。

現代社會講究效率,不管做什麽都是以效率為主,所以在烹飪過程中,一些過於麻煩和繁瑣的步驟,就會被淘汰。

比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。

三泡,指的是把幹腌好的鴨子放進鹽鹵中泡三次,而三晾,指的則是每次浸泡之後,都要把鴨子從鹽鹵中提出來,等到徹底晾幹之後,再放進鹽鹵中浸泡。

這樣反覆三次之後,鴨肉才會徹底被腌透,鴨肉中的水分和脂肪,也會大幅度降低下來,這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。

同時反覆的腌制,也能讓鴨肉有著濃郁的鹹香味兒,吃起來更完美。

不過這種做法確實太浪費時間,為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這麽大張旗鼓的折騰,在過去或許還行。

但現代社會,這根本就是賠本的買賣。

其實徐拙也想這麽嘗試一下,不過他還得考慮成本,考慮效益,考慮回報率。

現在可不是四方面館時期,那會兒開心了就開門營業,不開心了就關門休息,完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。

而現在,手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。

店裏的員工差不多二百人,再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的,以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。

這些員工,可都指望著徐拙過活呢,所以他沒辦法任性。

再說了,連A級的技能教程都沒這樣,徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。

鴨子泡進鹽鹵中之後,剩下的就是漫長的等待了,因為要在鹵水中浸泡六小時才行,才能撈出來進行下一步的操作。

在等待的時候,徐拙也沒閑著,因為他要提前把煮制鹽水鴨的料湯給做出來。

其實鹽水鴨腌制好之後,直接放在清水中小火燜制就行,不用再準備其他的,因為鴨肉已經徹底煮至入味,甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。

所有煮的時候,直接用清水來煮效果最好,這樣可以把鴨肉中多餘的鹽分給煮出來。

不過現在的鴨子,大多都是吃飼料速成的,鴨肉本身的香味兒就先天不足,加上現代人口味越來越重,一般的香味兒已經吸引不了他們。

所以想要鹽水鴨好吃,在煮制的時候就得加點別的料。

比如徐拙現在準備熬制的鴨湯,就是其中之一。

所謂的鴨湯,就是用鴨架和鴨肉熬制的高湯,這種湯裏面有著濃郁的鴨肉香味兒,用來煮鹽水鴨的話,能夠讓做出來的鴨肉味道更香。

而且湯裏面有鴨油等物質,會附著在鴨肉上,會讓鴨肉香味兒更足,聞起來更美味。

鴨湯的熬制很簡單,這個就算沒有技能,徐拙也能很完整的做出來。

把準備好的鴨架和鴨肉放進盆裏浸泡出血水,然後在鍋裏加滿水,把鴨架和鴨肉冷水下鍋,放入蔥姜和料酒以及香料包,開始燒水。

水開後撇去浮沫,繼續熬制就行了。

為了增加鮮味,也可以放一些雞架進去,不過不能放太多,因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。

要是做出來是別的食材的味道,就跑題了。

高湯要熬煮三個小時以上,假如時間充足的話,也可以繼續熬煮。

不過高湯並不是熬煮時間越長越好,因為在熬煮的過程中,高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走,所以一般熬制這類單一食材的高湯,四五個小時就足夠了。

只有一些大件或者綜合類的高湯,比如豬骨高湯牛骨高湯等等,這樣的高湯才需要進行更長時間的熬制,不然味道透不出來。

熬好的鴨湯比較濃稠,呈乳白色,最上面飄著一層厚厚的油脂。

按理說,高湯中的油脂是需要全部去除的,這樣湯的香味兒才更濃郁。

但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣,因為鴨油的香味兒濃郁,加進湯裏能夠有效的增加鴨肉的香味兒。

雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低,但經過這一系列操作後,鹽水鴨表面的油脂增加了,這能夠讓鴨肉更肥美,吃起來味道和口感更好一些。

鴨子在鹽水中浸泡六個小時後,徐拙把裏面的鴨子撈出來,用清水清洗一下之後,掛在晾鴨架上進行控水晾制。

這一步不能少,而且非常有必要。

因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡,鴨肉中的脂肪已經開始溶解,這會兒掛起來的話,鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。

這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量,使得鴨皮和鴨肉之間得脂肪層變薄,做出來的鴨肉吃起來味道更美。

等到鴨子裏裏外外都已經變幹之後,就到了煮制的環節。

徐拙在鍋裏加了半鍋清水燒開,然後放入蔥姜和鹵料包,再倒入半盆之前煮好的鴨湯,最後把火調小,讓鍋裏的湯一直保持九十度左右。

接著,開始往裏面放鴨子。

放鴨子的時候,要先提著鴨脖子鍋裏起落幾下,這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻,這樣鴨肉不會收縮,口感不會變差。

這樣在鍋裏反覆幾下之後,把鴨子頭朝下放入鍋裏,讓鴨腿朝上,這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。

所有鴨子全部放進鍋裏之後,就可以蓋上鍋蓋,進行悶煮了。

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